Massimo Bottura e il fardello della Tradizione

Ho sentito forte l'orgoglio Modenese. Era da un bel po di tempo che non mi capitava. Si, perchè Massimo Bottura dell'Osteria Francescana è di Modena come me. Il vincitore di questa edizione di IG, lo Chef dell'anno, non solo è di Modena ma la pensa come me su molte cose. Mi ha colpito molto questa persona. Mi ci sono ritrovata. Perchè? Beh, semplicemente perchè ha dichiarato: "Basta con sta' tradizione!". Si si, avete capito bene. Lo ha detto di sfuggita, ma a me non è scappato. Solo chi è di Modena, ma abbia una cosiddetta Open Mind, può capire bene che cosa significhi il peso di una tradizione come quella della pasta fresca fatta in casa, del ragù alla bolognese, dei tortellini e via dicendo. La tradizione è un fardello. Leggero per coloro che stanno comodi così, pesantissimo per quelli che invece il caso ha voluto potessero "uscirne" per conoscere altro. Modena è una città chiusa, provinciale, che non legge, che non viaggia, che non sperimenta. I discorsi di Bottura, il suo rivolgersi ai giovani affinchè vedano ed imparino da altre culture mi è parso quasi rivolto all'Emilia. Sono convinta che per sfondare con il proprio ristorante abbia dovuto impegnarsi molto più di altri. Forse si può pensare che filosofeggi troppo Bottura, ma alla fine del discorso il motto è stato: "Ricordatevi sempre chi siete e da dove venite". Dunque? direte voi... Giusto! dico io. E' giusto conoscere la propria tradizione, sapere chi siamo e da dove veniamo, per poi aprirsi al nuovo, tornare e non pensare di essere superiori, ma semplicemente cambiati e più ricchi. Di questo parla lo chef alla fine, di umiltà. Molto bene. Volete sapere se ha anche cucinato qualcosa, oltre che parlato? Si si, lo ha fatto. Ha inoltre mostrato come per realizzare il proprio piatto chiamato "Tutte le lingue del mondo" sia partito dalla lingua bollita (il grande classico della suddetta tradizione), per poi affiancare salse diverse derivanti da sapori ed abbinamenti conosciuti nei 5 continenti. Troppo facile? Troppo banale? Troppo fusion? Lascio a voi la risposta. A me va bene così.

Panini di città

Camminando per il centro di Milano ci si imbatte in un numero impressionante di Bar, come del resto succede in tutte le città turistiche o che abbiano un minimo di richiamo dal punto di vista culturale o economico. Tavolini e sedie ben apparecchiati, con vasetti di fiori, finti o veri che siano, sono pronti ad accogliere il popolo dei pendolari che mangia fuori casa a pranzo. Soleggiati d'estate e riscaldati d'inverno, eccoli proporre da piatti pronti più o meno light o vegetariani, a panini di ogni genere. In piena galleria, troviamo poi il re del panino globale, di cui eviteremo di fare il nome. Ora, guardate un po il panino nella foto e confrontatelo con quello del "buon vecchio zio d'america"... non sono un'esperta nutrizionista, ma semplicemente mi domando cosa sia più sano e perchè il singolo piccolo bar non possa differenziare la propria offerta totalmente, reinventando i panini con ricette nuove, leggere si ma più fantasiose. Non è forse vero che i panini proposti si possono contare su poche dita? Forse sarò io ad avere troppe pretese, ma credo che anche per Milano potrebbe valere la regola che vige in un minuscolo bar di Modena. Questo si trova all'interno del mercato coperto di Modena centro. E' talmente piccolo che non ci si può nemmeno sedere, anzi, devi essere veloce ad ordinare perchè la gente si accalca per scegliere il proprio panino. Una lavagna presenta i 5 panini del giorno, nominati con i semplici numeri dall'1 al 5 appunto, ma le ricette variano frequentemente e vengono studiate in una cucina dedicata, dove i più arditi abbinamenti sono testati con cura estrema. Risultato? Un bar infinitesimale, famoso in tutta la città e non solo, con code per l'accesso e sapori ed abbinamenti assolutamente inediti e da provare! Milàn è sempre grande, ma talvolta fa rimpiangere i panini di casa propria.